Huitres de Normandie

Ecailler les huîtres en prenant soin de bien garder leur jus et les sortir complètement de leur coquille. Nettoyer les coquilles et passer le jus d’huîtres dans une passoire très fi ne pour enlever les morceaux de coquilles.
Faire chauffer le jus d’huîtres dans une casserole sans le porter à ébullition. Mettre les huîtres à pocher dans ce jus pendant 1 minute.
Le fait de les pocher permet d’affermir légèrement l’huître pour une texture plus agréable en bouche tout en gardant son goût iodé.
Egoutter les huîtres sur une assiette et réserver au frais.
Eplucher les betteraves et les couper en gros dés. Les faire suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive et rajouter le bouillon de légumes et le sel. Laisser cuire à feu doux. Une fois cuites, mixer les betteraves jusqu’à l’obtention d’un mélange très lisse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel si nécessaire, et rajouter le Tabasco.
Réserver au frais.
Couper le bacon et le faire sécher au four à 170 °C pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit très sec. Le mixer ensuite pour en faire presque une poudre. Eplucher la rhubarbe et le céleri puis les couper en petits dés. Mettre les petits dés dans un bol et assaisonner avec sel, vinaigre de Xérès, huile d’olive et Worcestershire sauce.
Dans un bol, mélanger la farine de sarrasin avec le sel. Incorporer le blanc d’oeuf et verser le beurre fondu. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Etaler une fi ne couche sur un papier sulfurisé ou un silpat et mettre au four à 180 °C pendant 4 minutes.
Retirer la pâte à sarrasin du four et la disposer sur une planche.
Découper la pâte en baguettes et remettre au four encore 5 minutes ou jusqu’à une coloration dorée.
Mettre le coulis de betterave au fond de la coquille d’huître. Disposer l’huître par-dessus. Rajouter les cubes de rhubarbe et cèleri sur l’huître et napper avec la vinaigrette au bacon. Décorer avec les feuilles jaunes de céleri et les pousses d’herbes fraîches. Servir de suite.

Tailler finement les échalotes. Tailler la pomme en tous petits dés.

Ouvrir les huîtres tout en prenant soin de conserver la «première eau».

Faire fondre la noisette de beurre dans une casserole, et faire suer les échalotes deux minutes à feu moyen. Ajouter l’eau des huîtres et le cidre. Faire réduire aux trois quarts, puis ajouter la crème liquide. Faire réduire à nouveau quelques minutes, puis mettre la cuillère de crème épaisse. Laisser épaissir quelques instants.

Chauffer au maximum le grill du four.

Placer les huîtres dans un plat avec du gros sel dans le fond (une bonne couche de gros sel permet de maintenir l’huître bien à plat).

Mettre des petits dés de pomme sur l’huître, puis une cuillère de sauce et fi nir par une pincée de chapelure. Faire dorer sous le grill du four.

Déguster, mais attention c’est très chaud !

Cuire le riz rond avec un bouillon de cube, assaisonner au gros sel.

Tailler le demi concombre en fi nes lamelles et mélanger avec la carotte rapée.

Décoquiller les huîtres et les cuire pendant 30 secondes dans leur jus.

Sur la feuille de Nori, étaler le riz, déposer le concombre et la carotte. Terminer avec les huîtres et rouler la feuille.

Mettre au frais 2 heures et trancher.

Servir avec la sauce nuoc mam.

Ouvrez les huîtres et disposez-les à l’envers sur une assiette afin qu’elles s’égouttent de leur eau.

Pendant ce temps, coupez les échalotes, les piments doux et les poivrons en petite brunoise et ajoutez-y l’huile d’olive vierge.

Prenez les huîtres, détachez-les de la coquille et disposez-les sur une feuille de papier absorbant.

Une fois égouttées, placez les huîtres sur une planche et coupez-les en quatre.

Dans un saladier, mélangez les huîtres coupées, la brunoise et le jus de citron vert.

Pour le dressage, disposez les coquilles vides sur les assiettes et répartissez la préparation.

POUR LES ROYALES D’HUÎTRES :

Ouvrir les 12 huîtres, retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient. Mixer le lait, 75 g de la deuxième eau des huîtres, l’oeuf et le jaune d’oeuf. Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange. Filmer et cuire au four 20 min à 90°.

POUR RÉALISER L’ÉCUME :

Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l’agar-agar et le vit-pris.

Cuire 5 min en remuant et verser la préparation dans un siphon.

Ajouter le gaz et réserver au chaud.

POUR PRÉPARER LA GARNITURE :

Tailler la pomme en fi ne brunoise, ciseler fi nement l’échalote. Faire suer la pomme et l’échalote avec un peu d’huile de noisette.

Assaisonner. Raidir ensuite les chairs d’huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.

POUR DRESSER VOTRE PLAT :

Tiédir les royales d’huître dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, 1 huître, puis l’écume de granny smith.

Enfin, décorer avec la fleur et les germes de bourrache.

Mousse d’avocat

Couper les avocats en deux.

Enlever la chair et la citronner.

Mixer les avocats ; ajouter la crème. Mélanger et assaisonner.

Réserver au frais.

Mousse d’huîtres

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Ouvrir les huîtres et enlever la chair de la coquille. La mixer avec la vodka. Faire chauffer quelques secondes le mélange d’huîtres et de vodka et ajouter la  gélatine.

Mélanger et laisser refroidir.

Fouetter la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer aux huîtres.

Mousse de roquefort

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ecraser le fromage avec une fourchette et le faire chauffer au micro-ondes quelques minutes. Ajouter la  gélatine, le sel et le poivre. Mélanger et laisser refroidir. Fouetter la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement au fromage.

Réserver au frais.

Dans les verrines, mettre une couche de mousse de roquefort puis la mousse d’avocat
et enfi n la mousse d’huîtres. Décorer avec 1 huître pochée sur le dessus.

Détailler les légumes en billes à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne. Cuire séparément dans 1 cm d’eau, du sel, du sucre, et 20 g de beurre.

Ouvrir les huîtres et les décoquiller, verser le jus des huîtres dans une casserole avec l’échalote hachée. Pocher les huîtres dans ce bouillon frémissant pendant 1 min. Découper et évider les brioches, les remplir avec les légumes et les huîtres cuites. Faire réduire le jus d’huîtres, ajouter le reste du beurre en petites  parcelles tout en fouettant énergiquement.

Dresser votre brioche et l’arroser généreusement de beurre.

Vinaigre d’agrumes

Dans un récipient, mettre l’huile, le vinaigre et les différents jus.

Mélanger. Assaisonner.

Vinaigrette au citron et ciboulette

Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre, la moutarde et le jus de citron. Assaisonner et ajouter la ciboulette.

Faire suer le blanc de poireau émincé dans le beurre, ajouter la farine et mélanger à feu doux jusqu’à obtenir une couleur blonde.
Ajouter le bouillon et les champignons taillés en 4.
Après 30 min de cuisson, mixer votre soupe et ajouter la crème.
Ouvrir et décoquiller les huîtres, les disposer au fond de l’assiette, verser le potage brûlant sur les huîtres pour les cuire.

Servir très chaud.

Décoquiller les huîtres et les palourdes, découper la lotte en cube de 40 g environ.
Faire chauffer l’huile d’olive et ajouter le fenouil, faire revenir sans coloration et ajouter la lotte.
Déposer les huîtres et les palourdes, dorer sur toutes les faces.
Flamber le tout avec l’alcool anisé et réduire le liquide.
Verser la soupe de poisson et porter à frémissement.

Servir chaud avec des croutons aillés et de l’ailloli.

Tailler tous les légumes excepté les radis, en lamelles à l’aide d’une mandoline, le plus fin possible et les plonger dans un saladier d’eau glacée.
Tailler des rondelles avec la moitié des radis et fendre en 4 l’autre moitié.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et fi ltrer le jus.
Faire une vinaigrette avec la sauce soja, l’huile de noix et la ciboulette ciselée.
Egoutter les légumes bien froids sur papier absorbant.
Cuire les huîtres dans leur jus et les dresser sur la salade.

Assaisonner avec la vinaigrette et allonger avec le jus de cuisson des huîtres.

Ouvrir les huîtres, les décortiquer, réserver l’eau et les chairs et garder les coquilles.
Faire pocher les huîtres 1 min.
dans leur eau.
Remettre une huître dans chaque coquille.
Dans la casserole contenant l’eau des huîtres, y ajouter le camembert découpé en morceaux. Laisser fondre.
Incorporer la crème pour obtenir une consistance lisse.
Napper chaque huître de cette crème et assaisonner.
Passer au grill du four. Faire gratiner quelques minutes.

Servir très chaud.

Déposer les huîtres au centre de la braise rouge de votre barbecue ou de votre cheminée, jusqu’à ouverture de la coquille.
Mélanger la ciboulette ciselée, l’échalote hachée, le jus de citron, la crème et la poudre de gingembre.

Assaisonner avec du sel et du poivre. Servir avec les huîtres.

Cuire les haricots, les fèves dans de l’eau bouillante salée.
Décoquiller les huîtres.
Dans de l’huile de noix très chaude, faire sauter les huîtres, les haricots et les fèves.
Ajouter le jus de citron, la coriande hachée et les pousses de soja.

Déglacer avec 1 c.à.café de sauce soja.

Mélanger le beurre et le wassabi. Tartiner les toasts.
Faire chauffer le lait de coco y infuser le gingembre, ajouter ½ cuillère à soupe de curcuma.
Bien émulsionner pour obtenir une écume.
Poêler très rapidement les huîtres dans un peu de beurre.
Les remettre dans leur coquille.
Verser dessus l’émulsion de coco et curcuma et accompagner avec les toasts nappés de wasabi.

Pour le bouillon, réunir tous les légumes avec 1,5 l d’eau. Porter l’eau à frémissement et laisser cuire à couvert pendant 30 mn, ensuite filtrer le jus de légumes et réserver au chaud.
Blanchir tous les légumes de la garniture (ils doivent rester légèrement croquants).
Décoquiller les huîtres, conserver leur eau.
A 800 gr de bouillon de légumes, ajouter les 10 huîtres et mixer.

Dressage

Dans des assiettes creuses, disposer la garniture préalablement  blanchie, avec l’aneth puis ajouter le bouillon d’huître.
Vous pouvez agrémenter ce plat en ajoutant des huîtres juste pochées dans leur eau.

Conseil de cuisson :  Porter l’eau des huîtres à ébullition, et pocher les huîtres quelques secondes.

Réaliser la vinaigrette de soja.
Hacher les huîtres au couteau finement.
Mettre les huîtres dans un récipient avec la dorade, les échalotes, le persil.
Ajouter un filet de vinaigrette pour terminer l’assaisonnement.

Dressage

Disposer le tartare d’huître et de dorade dans un petit bol.
Ajouter un filet de vinaigrette de soja et quelques herbes pour la décoration.
Servir avec des croûtons poêlés à l’huile d’olive.