Abécédhuître

Calibrage, conchyliculture, trompage, petit abécédaire curieux de l’huître…

Anatomie

Anatomie

L’huître présente l’anatomie caractéristique des lamellibranches : le manteau constitue la structure externe du corps mou (c’est la membrane qui se rétracte lorsqu’on la pique). Une grande partie de l’intérieur est occupée par les branchies, qui ont un rôle respiratoire, mais aussi nutritionnel.

Calibrage

Calibrage

Classement de l’huître selon le poids.

Captage

Captage

Opération consistant à poser des collecteurs pour que les larves âgées de 2 à 3 semaines puissent se fixer formant ainsi des naissains.

Conchyliculture

Conchyliculture

La conchyliculture est l’élevage des coquillages marins, parmi lesquels l’huître (ostréiculture) et la moule (mytiliculture). Sans oublier la vénériculture (élevage des palourdes), la cérastoculture (coques), la pectiniculture (coquilles Saint-Jacques) et l’halioticulture (ormeaux).

Coquille

Coquille

Formée à partir des minéraux présents à l‘état naturel dans l’eau de mer, la coquille d‘huître se compose de lamelles de matières minérales et organiques, ce qui la rend facilement recyclables par compostage ou comme complément alimentaire pour les poules. Depuis quelques années, un industriel incorpore le calcaire des coquilles dans des peintures utilisées pour la signalisation routière.

Estran

Estran

L’estran est la partie du littoral située entre les limites extrêmes des plus hautes et des plus basses marées.

Fine

Fine

« Fine » comme « Spéciale » sont des mentions réglementaires qui renseignent le consommateur sur la qualité du produit et prennent en compte l’indice de remplissage de l’huître ainsi que sa masse totale.

« Fine » indique un taux de remplissage compris entre 6,5 et 10,5.

Glycogène

Glycogène

Le glycogène est la substance énergétique dans laquelle l’huître va puiser ses ressources à l’approche de la période de reproduction. Au Printemps, du fait d’une présence marquée en glycogène, l’huître présente un goût sucré… idéal pour la faire goûter aux enfants !

Marnage

Marnage

Le marnage est la différence de niveau entre basse et haute mer. En Basse-Normandie, il peut atteindre 14 mètres ! La puissance des marées et des courants entretient un brassage permanent des eaux et un renouvellement du plancton : les huîtres sont ainsi bien nourries, parfaitement oxygénées et « musclées » par le va-et-vient des flots.

Naissain

Naissain

On appelle naissain l’ensemble des jeunes larves avant leur fixation. (Naissain vient de naissance)

 

Ostracisme

Ostracisme

En Grèce antique, l’huître était très appréciée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu’on lui prêtait… Elle était alors si commune qu’on utilisait sa coquille comme bulletin de vote. De là vient le mot d’ostracisme (de ostra, huître), qui désigne la peine de bannissement de dix ans votée à l’encontre d’un citoyen dont l’ambition ou la puissance inquiétaient le peuple athénien.

Reproduction

Reproduction

Crassostrea gigas est hermaphrodite cyclique : une année femelle, une année mâle. Une seule huître libère entre 20 et 100 millions d’ovules et encore plus de spermatozoïdes. Au bout de vingt jours environ, vers la fin du mois de juillet, l’œuf va se fixer sur un support solide et propre. Le « captage » consiste à installer des supports (les collecteurs), sur lesquels se fixent les larves (les « naissains »).

Spéciale

Spéciale

« Spéciale » comme « Fine » sont des mentions réglementaires qui renseignent le consommateur sur la qualité du produit et prennent en compte l’indice de remplissage de l’huître ainsi que sa masse totale.

« Spéciale » indique un taux de remplissage supérieur à 10,5.

Stérile

Stérile

Créée à l’initiative de l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer), l’huître tri-ploïde possède trois jeux de chromosomes, au lieu de deux dans les formes naturelles. Cette particularité fait qu’elle ne produit pas, ou peu, de produits génitaux (spermatozoïdes et ovocytes). L’absence d’activité de reproduction fait qu’elle n’est plus « laiteuse » en été. Cette huître n’est pas un Organisme génétiquement modifié au sens strict du terme, car elle résulte d’une manipulation des chromosomes et non des gènes. Saisie en 2001 par les services de la répression des fraudes (DGCCRF), l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) n’a d’ailleurs pas émis d’objection à sa commercialisation.

Trompage

Trompage

C’est une pratique propre à l’ostréiculture normande. En fin d’élevage, les ostréiculteurs normands « remontent » progressivement leurs huîtres sur l’estran, c’est-à-dire que les huîtres vont gagner des zones qui – au rythme des marées – sont découvertes deux fois par jour. De ce fait, pour demeurer fermées et ainsi conserver leur eau, les huîtres vont devoir développer leur muscle et renforcer leur coquille. Cette pratique exclusive de la Normandie, donne à l’huître, un bon goût de « pleine mer » et une bonne conservation. De bout en bout, l’huître normande vit dans un milieu ouvert, oxygéné ! Elle connaît les vagues, le soleil levant voire – suivant les horaires des marées… le couchant, et le ciel bleu : c’est une huître qui vit son terroir au maximum !

 

Variétés

Variétés

En Normandie, comme sur l’ensemble des côtes françaises, l’huître indigène originelle est l’huître plate (Ostrea edulis), dont la production est aujourd’hui marginale. Elle a été supplantée par l’huître portugaise (Crassostrea angulata), arrivée par accident dans l’estuaire de la Gironde en 1868. Importée du Japon après la disparition de la portugaise, entièrement décimée dans les années 1970 par une épizootie, l’huître creuse Crassostrea gigas constitue aujourd’hui la majeure partie de la production française.