France 2 met l’huître de Normandie à l’honneur

Retrouvez la chronique de Eric Leautey dans l’émission de Sophie Davant du 26 septembre 2012 : voir le site

Gratinée d’huîtres et sabayon au Pommeau
par Eric Leautey :
Notre pays est riche du point de vue gastronomique. Chaque région se distingue par des spécialités culinaires. C’est pourquoi notre chef, Eric Léautey, a décidé une semaine par mois de mettre à l’honneur une région de France. Et cette semaine, c’est la Normandie qui ouvre le bal !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 12 huîtres de Normandie
  • 3 feuilles de chou
  • 1 échalote ciselée
  • Ciboulette ciselée
  • Sabayon au pommeau
  • Pommeau château du Breuil
  • L’eau des huîtres
  • 2 jaunes d’œufs
  • 100Gr de crème
  • 150Gr de beurre
  • 150Gr de girolles parées
  • 1 échalote ciselée
  • Persil haché
  • Sel
  • Poivre

Préparation :
Ouvrir les huîtres, recueillir leur eau, la filtrer, y pocher les mollusques.
Blanchir les feuilles de chou, détailler 24 ronds avec un emporte-pièce uni.
Puis faire tomber l’échalote dans le beurre, poursuivre la cuisson à l’étuvée. Assaisonner et ajouter la ciboulette.
Pour le sabayon : mélanger cidre et échalote, réduire de moitié. Ajouter l’eau des huîtres, réduire de moitié à nouveau. Ajouter les jaunes, fouetter l’ensemble à feu doux jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux, monter au beurre et incorporer la crème. Assaisonner sel, poivre et Cayenne.
Poêler au beurre les girolles, ajouter les échalotes et le persil et assaisonner.
Poser une huître sur une feuille de chou, recouvrir d’une fine couche de garniture, napper un peu de sabayon, replier la feuille de chou. Faire ainsi 12 montages, les poser sur assiette, napper légèrement le tour de sabayon faire gratiner au four ou sous salamandre. Dresser les girolles et servir.