Comment reconnaître une huître fraîche ?

Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c’est bon signe, cela signifie qu’elle a conservé son eau.

Quelle huître choisir ?

Au stade de la commercialisation, les huîtres creuses sont calibrées, c’est-à-dire classées en catégories, numérotées de 0 à 5, en fonction de leur poids :

  • de 30 g à 45 g (N°5)
  • de 46 g à 65 g (N°4)
  • de 66 g à 85 g (N°3)
  • de 86 g à 110 g (N°2)
  • de 111 g à 150 g (N°1)
  • au-delà de 151 g (N°0)

 

Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu : on choisira des petites N°5 (aussi appelées « papillons ») pour un apéritif, des N° 4 pour une entrée. Les N°3 et 2 font l’essentiel de la consommation. Prévoyez 9 à 12 pièces par personne (6 pour un plateau de fruits de mer). L’huître N°1 est celle des grands amateurs, la N°0 se prête particulièrement à la cuisine, c’est l’huître chaude par excellence (6 huîtres par convive).