Bouillon d’huître aux petits légumes
Bouillon de légumes :
  • 2 carottes coupées en paysanne (fines lamelles)
  • 3 échalottes émincées
  • 1 blanc de poireau émincé
  • Quelques brins de thym
  • 1 feuille de laurier
Garniture Tailler en fines lamelles (Julienne) :
  • 1 carotte
  • 60 gr de pois gourmands
  • 60 gr de haricots verts
  • 2 petits navets

Bouillon d’huître aux petits légumes

par Didier Robin, Château La Chennevière à Port-en-Bessin (14)

Pour le bouillon, réunir tous les légumes avec 1,5 l d’eau. Porter l’eau à frémissement et laisser cuire à couvert pendant 30 mn, ensuite filtrer le jus de légumes et réserver au chaud.
Blanchir tous les légumes de la garniture (ils doivent rester légèrement croquants).
Décoquiller les huîtres, conserver leur eau.
A 800 gr de bouillon de légumes, ajouter les 10 huîtres et mixer.

Dressage

Dans des assiettes creuses, disposer la garniture préalablement  blanchie, avec l’aneth puis ajouter le bouillon d’huître.
Vous pouvez agrémenter ce plat en ajoutant des huîtres juste pochées dans leur eau.

Conseil de cuisson :  Porter l’eau des huîtres à ébullition, et pocher les huîtres quelques secondes.