Royale d’huître de St Vaast, écume de Granny Smith
Pour 4 personnes
  • 12 HUÎTRES DE SAINT-VAASTLA-HOUGUE
  • 1 OEUF
  • 1 JAUNE D’OEUF
  • 100 G DE LAIT DE NORMANDIE
  • 1 GRANNY SMITH
  • 30 G DE NOISETTE
  • 25 G D’ÉCHALOTE
  • 500 G DE JUS DE POMME GRANNY SMITH
  • 40 G DE VIT-PRIS
  • 2,5 G D’AGAR AGAR
  • HUILE DE NOISETTE
  • FLEUR ET GERME DE BOURRACHE

Royale d’huître de St Vaast, écume de Granny Smith

POUR LES ROYALES D’HUÎTRES :

Ouvrir les 12 huîtres, retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient. Mixer le lait, 75 g de la deuxième eau des huîtres, l’oeuf et le jaune d’oeuf. Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange. Filmer et cuire au four 20 min à 90°.

 

POUR RÉALISER L’ÉCUME :

Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l’agar-agar et le vit-pris.

Cuire 5 min en remuant et verser la préparation dans un siphon.

Ajouter le gaz et réserver au chaud.

 

POUR PRÉPARER LA GARNITURE :

Tailler la pomme en fi ne brunoise, ciseler fi nement l’échalote. Faire suer la pomme et l’échalote avec un peu d’huile de noisette.

Assaisonner. Raidir ensuite les chairs d’huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.

 

POUR DRESSER VOTRE PLAT :

Tiédir les royales d’huître dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, 1 huître, puis l’écume de granny smith.

 

Enfin, décorer avec la fleur et les germes de bourrache.