L’élevage des moules de bouchot

Tout commence avec le « naissain », c’est-à-dire les toutes jeunes moules, à peine plus grosses qu’une tête d’épingle. Captées en mer sur la côte atlantique (Oléron, Noirmoutier, La Plaine-sur-Mer…) et accrochées sur des cordes de fibre de coco, elles sont livrées au mois de mai aux mytiliculteurs du littoral de la Manche et de la Mer du Nord. Longues de 3 mètres, les cordes sont installées sur des « chantiers d’attente » constitués de deux poteaux reliés par des barres transversales et situés sur les concessions les plus proches du rivage. Les jeunes moules, qui vont y séjourner pendant un an environ, gagnent rapidement en taille. C’est pourquoi, pour les maintenir, on les emmaillote dans un filet, une première fois vers la fin du mois de septembre, puis en février-mars, en avril et enfin en juin-juillet. Les moules sont ensuite déplacées sur les célèbres « bouchots », des pieux de bois de 3 à 5 mètres enfoncés sur la grève et qui dépassent du sol d’environ 2,20 mètres.

 

Comme tout organisme vivant, la moule est sensible au milieu dans lequel elle se développe : elle a besoin d’une eau saine et riche en phytoplancton. C’est pourquoi elle est élevée à proximité des estuaires, au débouché des rivières côtières riches en éléments nutritifs. L’implantation des bouchots par rapport à l’estuaire a un impact direct sur la croissance des moules : dans les parcs les plus productifs, la cueillette peut commencer dès juillet. Traditionnellement, elle se faisait manuellement mais, depuis le milieu des années 1990, l’usage de barges à fond plat s’est généralisé. Équipées d’une sorte de pince manœuvrée grâce à un bras articulé, elles permettent une récolte mécanisée plus rapide et en plus grands volumes. Elles autorisent surtout un accès aux bouchots plus aisé : plus besoin d’attendre la marée basse !

 

Après ramassage, les moules sont mises en « purification », c’est-à-dire placées dans des bassins pendant 12 à 24 heures. Bien sûr, comme pour tout produit destiné à la consommation humaine, leur qualité sanitaire est suivie de près : les autocontrôles menés par les professionnels eux-mêmes sont complétés par des contrôles inopinés des services vétérinaires.