Variétés

En Normandie, comme sur l’ensemble des côtes françaises, l’huître indigène originelle est l’huître plate (Ostrea edulis), dont la production est aujourd’hui marginale. Elle a été supplantée par l’huître portugaise (Crassostrea angulata), arrivée par accident dans l’estuaire de la Gironde en 1868. Importée du Japon après la disparition de la portugaise, entièrement décimée dans les années 1970 par une épizootie, l’huître creuse Crassostrea gigas constitue aujourd’hui la majeure partie de la production française.