Bien les choisir

Une huître fraîche doit être bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : elle doit se refermer. Si elle est lourde, c'est bon signe. Cela signifie qu'elle a conservé son eau. Choisissez le calibre des huîtres selon leur place dans votre menu. Souvenez-vous que plus le numéro est petit, plus l'huître est grosse. Ainsi, on choisira plutôt les petites n°5 pour un apéritif, les n°3 ou 4 pour une entrée. Prévoyez alors 9 à 12 pièces par personne. 6 suffiront sur un plateau de fruits de mer. Les plus grosses, n°0, 1 et 2, conviennent parfaitement pour la cuisson. 6 huîtres par convive suffiront.

Les mois en « R »

Les huîtres de Normandie se consomment avec bonheur toute l'année, même pendant les mois sans « R ». Cependant, leurs caractéristiques évoluent selon la saison. Ainsi, de juin à fin août, les huîtres deviennent laiteuses (c'est la période de reproduction) et ont alors leurs fervents amateurs. De février à fin avril, la période est également excellente. Les huîtres sont alors denses et charnues.

Bien les conserver

Conservez vos huîtres de Normandie dans leur bourriche d'origine. Sinon, rangez-les à plat, creux de la coquille vers le bas. Conservez-les dans un endroit frais et aéré, à une température comprise entre 5° et 15° C. Elles se conservent ainsi très bien dans une cave fraîche et aérée, sur le bord d?une fenêtre ou sur un balcon (en évitant une exposition directe au soleil et les températures négatives). Le bac à légumes d?un réfrigérateur convient également. Ainsi stockées, elles garderont toute leur fraîcheur pendant une dizaine de jours. Sachez enfin qu?après ouverture, l?huître, dans son jus, peut se conserver quelques mois au congélateur, mais pour être ensuite cuisinée chaude.

Bien les consommer

Ouvrez vos huîtres de Normandie le jour même, au dernier moment. Jetez la première eau et dégustez les huîtres dans la seconde eau qu'elles fabriquent rapidement. Celle-ci se révèle plus goûteuse. Servez les huîtres bien fraîches (idéalement 8°C) puis disposez-les sur un lit d'algues ou de gros sel. Evitez le lit de glace pilée, qui détruit leur arôme. N'arrosez pas les huîtres de jus de citron ou de vinaigre. Vous pouvez en revanche proposer à table des tranches de pain de seigle tartinées de beurre salé. L'huître de Normandie se déguste aussi chaude et permet bien des recettes : pochée, au four, en potage, sur la braise, et même en brochette ou en friture, L'huître se révèle une source intarissable d'inspiration pour qui s'y intéresse. L'huître de Normandie se marie très bien avec un vin blanc bien sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault?) et ravira les palais accompagnées de champagne.