Du parcage à l'ostréiculture (du XVIème siècle à nos jours)

En 1723, les grèves sont utilisées au départ comme lieu de triage, de nettoyage et de stockage des huîtres pêchées. Mais on s'est vite aperçu que les huîtres poussaient aussi sur l'estran (L'estran est la partie du littoral située entre les niveaux connus des plus hautes mers et des plus basses mers. L'estran est recouvert lors des pleines mers et découvert lors des basses mers). Avec la diminution des gisements, ce sont de nouvelles pratiques qui vont se mettre en place. Différents textes montrent que dès le XVIème siècle, les huîtres séjournaient dans les parcs et marais de Courseulles, étape sur le chemin de Paris. Cependant le premier véritable parc à huître va voir le jour à St Vaast la Hougue en 1558. C'est aujourd'hui le seul parc privé, alors que tous les autres correspondent à des concessions de l'Etat sur le domaine public maritime. En effet, en 1826 au lieu de jeter à l'eau les petites huîtres, comme autrefois, on les conserve avec soin ; elles croissent et deviennent, au bout de quelque temps, aussi grosses que les autres. La plus grande partie est transportée dans les parcs de Saint-Vaast, placée presque en pleine mer, et qui servent d'entrepôt pour les parcs de Courseulles essentiellement. On appelle parc, un réservoir d'eau salée de quatre à cinq pieds de profondeur, qui communique avec la mer au moyen d?un conduit. Il faut que l'eau soit limpide, le garnir d'une couche de petit galet. Les huîtres sont placées à une profondeur suffisante pour ne pas être au contact de l'air, et de manière à ne pas reposer sur la vase. Pendant l'été, les parcs dégarnis d'huîtres sont nettoyés. Courseulles est à présent l'établissement le plus considérable. Il renferme plus de deux cents parcs, pouvant faire près de 500 mètres de longueur, pour une capacité totale d'environ 60 millions d'huîtres. On ne peut en établir de réguliers à Cancale, ni à Granville, qui sont continuellement exposés à l'action des vents. L'amareilleur (personne s'occupant des parcs) est obligé, dans les premiers temps de leur entrée au parc, de tirer les huîtres, tous les trois ou quatre jours hors de l'eau avec un râteau de fer, de rejeter celles qui sont mortes, et de changer quelquefois les autres de réservoir. En général, on garnit un parc six fois par an, trois fois au printemps et trois fois en automne. Les meilleures huîtres sont celles qui ont parqué longtemps. « Ainsi une huître pêchée à Granville en avril, déposée ensuite à Saint-Vaast pendant 4 à 5 mois et qui a reposé un mois à Courseulles, où elle verdit, est particulièrement à son dernier degré de bonté ». Les parcs de Courseulles, dont les huîtres sont supérieures en qualité à celles des autres parcs livrent à eux seuls 70% des 5 328 450 douzaines d?huîtres consommées dans la capitale en 1836. Il est vrai que les trois parcs principaux sont eux-mêmes approvisionnés par ceux du département de la Manche. Le parcage, sous certaines conditions, améliore le goût et la longévité des huîtres, c'est ce que l'on appelle aujourd'hui l'affinage. C'est ainsi que la côte normande a su développer l'implantation de parcs à Barfleur, Saint-Vaast, Courseulles, Bernières. Déjà, en 1717, Le Masson du Parc, alors commissaire de la marine envoie au Secrétaire d'Etat une lettre où il explique les bienfaits du parcage: « ...les huîtres qu'on nous apporte icy de Normandie sont très bonnes quand elles sont restées dans les parcs 12 ou 15 jours. Lorsqu'elles arrivent, elles ont la chair claire, après quoy elles se raffermissent et deviennent pleines et charnues et sont excellentes à manger. Elles sont plus délicates après avoir resté ainsy parquées que lorsqu'on les pêche sur la roche et qu'on les dreige (drague) parce qu'alors elles sont trop vives et trop dures en sortant de leur lit et aussy qu'elles sont acres... » En 1786, l'abbé Dicqumarre observe : « l'huître qui a toujours été couverte par la mer tient son écaille ouverte lorsque la mer la découvre pour la première fois en sorte qu'elle perd son eau et, si on la transporte dans cet état, elle périrait. Ce n'est qu'après deux ou trois marées lorsqu'elle a été comme ils disent « trompée » plusieurs fois, qu'elle apprend à conserver son eau et qu'on peut la transporter au sec... ». St Vaast la Hougue devient ainsi un des plus importants sites de parcage. Afin de protéger cette activité, le Conseil municipal prend un certain nombre de mesures draconiennes (en 1807, les recettes sur les huîtres représentent près de 41% des recettes de la commune) : - Tout détenteur de parc doit être domicilié à St Vaast et doit posséder au moins un bateau de 12 tonneaux, - Les armateurs et propriétaires de bateaux de cette commune qui jouissent de parcs seront tenus de payer 5 centimes pour chaque mille d'huîtres qu'ils y déposeront et d'entretenir à leurs frais les parcs qu'ils occuperont, - Les étrangers, armateurs et propriétaires de bateaux, autres que ceux résidant en cette commune qui apporteront des huîtres à parquer payeront 25 centimes pour chaque mille d'huîtres à leur arrivée et dépôt. A Saint-Vaast, la diminution de la pêche des huîtres entraîne l'abandon de beaucoup de parcs de dépôt. Ceux qui restent occupés sont alimentés, en grande partie, par des huîtres importées d'Angleterre ou du Portugal en cette fin de XIXème siècle.

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