Le triage, le conditionnement, la vente et le transport.

L'étude demandée en 1786 par le Contrôleur général a montré que les pêcheurs Granvillais pratiquaient un premier triage à bord. Ainsi les petites huîtres étaient immédiatement rejetées à la mer ainsi que les huîtres mortes. La vente au nombre et à la taille des huîtres s'opérait avant la pêche et était inscrite sur un registre, qui déterminait l'ordre des commandes. Les marchés étaient passés, en général, au début de la campagne, en septembre, puis en février. Un écrit en 1730 relate le traitement des huîtres après déchargement sur la grève par les bateaux. Quant la mer se retire, les femmes et les enfants viennent trier, enlever les algues et autres déchets des huîtres. Les huîtres qui se pêchent dans la baie du Mont St Michel sont de trois sortes de qualité : les grosses, les moyennes et les petites. Les premières et les dernières se vendent à l'arrivée pour être huîtrées ou écalées (décoquillées) sur le champs sans les faire parquer ou être mises en dépôt sur la grève. Une partie de ces huîtres est marinée et mise à la daube. Tout le reste est vendu aux marchands forains, chargé sur des chevaux pour être transporté sur la paille (Huître de paille surtout cuite en ragoût), dans des paniers, (appelés bourriches à Courseulles) jusqu'à Paris durant l'hiver (les fortes chaleurs d'été ne permettent pas ce transport) ou dans les grandes villes de Province, même éloignée. Les moyennes sont les huîtres en pierre ou en écaille que l'on charge dans les petits bâtiments pour les porter à Dieppe, à Paris, à Rouen et dans les autres ports de Normandie. Prés de la moitié de la pêche de Granville, réalisée sur les bancs situés au Nord de la ville, était constituée de grosses huîtres, que l'on décoquillait dès l'arrivée des bateaux au port. Ensuite marinées, elles étaient expédiées en barils, ce qui constituait une spécialité granvillaise. Les huîtres ainsi marinées se conservent en hiver pendant trois ou quatre mois. A la fin du XVIIIème siècle, tant cette production était importante, une douzaine de tonneliers étaient occupés toute l'année à préparer les petits barils en bois de cerisier pour la saison des huîtres. Mr Lair en 1826 rapporte qu?une voiture ordinaire ("chasse-marée" ou "comète") peut transporter 120 bourriches soit trente milliers d'huîtres en 7 jours de Courseulles à Paris (3 jours pour des accélérés). Les huîtres parquées peuvent être transportées et conserver leur bonne qualité pendant 20 jours dans un temps froid. Le transport entraînant des mortalités plus ou moins importantes et les prix d'achat sur la côte étant très fluctuant, le coût des huîtres à Paris et d'autres grandes villes connaissait des variations énormes. Mais, en général, le mille d'huîtres, qui se vend 3 à 4 francs à Granville, et qui coûte au parc de Courseulles 8 à 9 francs, revient dans Paris de 20 à 25 francs. En effet, les pertes et de nombreuses taxes (en huîtres ou en francs) plus ou moins justifiées augmentaient le coût de transport (droit de sortie de territoire, droit de chaland,...). L'essor des moyens de transport va permettre d'aller de plus en plus loin dans les terres, et ainsi toucher de nouvelles populations comme Strasbourg, Lyon, Genève. Les chemins de fer portent aujourd'hui les huîtres non seulement dans l'intérieur de la France, mais en Allemagne et jusqu'en Russie. Le transport des huîtres s'effectuait aussi par bateau de 20 à 40 tonneaux (sloop et bisquine), pouvant recevoir environ 200 milliers d'huîtres. Ces bateaux provenaient essentiellement des ports de Saint Vaast La Hougue, Courseulles et Bernières, qui allaient chercher les huîtres dans la baie du Mont St Michel, pour les reparquer à St Vaast la Hougue ou Courseulles (jusqu'à 18 voyages en 6 semaines de Granville à Saint-Vaast). Au début du XIXème siècle, les Vaastois vont eux-mêmes à Paris (par la Seine) et mettent jusqu'à douze cent mille huîtres dans leurs bateaux tandis que les Courseullais et les Dieppois ne peuvent en transporter que trente mille en voiture. Cependant les huîtres de bateau, une fois arrivées à Paris (au Port-Saint-Nicolas, aux Halles, rue Montorgueil) étaient de moins bonne qualité que les huîtres de voiture, car elles étaient entassées sans précaution dans la cale. Les huîtres, à Paris, étaient vendues aux écailleurs et aux colporteurs, qui allaient les crier par les rues. Selon Saint-Evremond, ils étaient environ 4 000 au XVIIème siècle. Dès 1779, les vendeurs d'huîtres de Normandie doivent garantir un produit de qualité. Ainsi une réglementation stricte s'applique à la vente des huitres. Il est défendu d'altérer, falsifier, mixtionner les huîtres qui doivent être livrées « bonnes, loyales et marchandes ». Il est défendu de vendre des huîtres du dernier jour d'avril jusqu'au 10 septembre de chaque année. Les huîtres venant par terre, ainsi que celles venant par bateau devront être contrôlées par un commissaire spécialement désigné à cet effet.